„Nur wenn man die Arbeit der Menschen wertschätzt,
erhält man wahre Qualität. Ich finde es selbstverständlich,
für die Produkte, die ich verwende, faire Preise zu bezahlen
und freue mich über die Vielfalt hochwertiger fair
gehandelter Produkte, die ich als Koch inzwischen
zur Verfügung habe. Deshalb nutzen wir auch in unseren
Restaurants fair gehandelte Produkte.“

Simon Tress, Spitzenkoch

Die Tress-Gastronomie mit mehreren angeschlossenen
Bio-Restaurants und einer Bio-Manufaktur
bezieht eine Vielfalt fair gehandelter Produkte über
den Bio-Großhandel. Simon Tress ist Mitglied der
Europäischen Köche-Vereinigung „Eurotoques“ und
begleitet regelmäßig Delegationen des Auswärtigen
Amts als kulinarischer Botschafter im Ausland.
Von 2003 bis 2007 war Simon Tress Mitglied der
deutschen Nationalmannschaft der Köche.

Ziegenkäsenougat auf Zucchini mit Mangosauce

Ziegenkäsenougat:
200 g Ziegenfrischkäse
1 g Minze
40 g Rosinen*
50 g Aprikosen, getrocknet
50 g Feigen, getrocknet
50 g Datteln, getrocknet*
5 g Kokosraspeln*
Salz* & Pfeffer*
1 Zucchini

Für den Ziegenkäsenougat alle Zutaten vermengen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zucchini längs dünn
aufschneiden und in einer Grillpfanne grillen.
Anschließend die gegrillten Zucchinischeiben nebeneinander
auf eine Klarsichtfolie auftragen, Nougat mit
einem Spritzbeutel aufspritzen und zu einer Rolle einrollen.
Mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.

Mangosauce:
250 ml Apfel-Mango-Saft*

Apfel-Mango-Saft auf 100 ml einkochen lassen und
dann die Ziegenkäsenougatscheiben damit garnieren.

Schwein in Kokos-Ingwer-Sud mit Quinoa-Blinis, Butterpilzen und Wok-Gemüse

Schwein:
600g Schweinefilet
Öl*
Salz* & Pfeffer*

Das Schweinfilet am Stück mit Salz und Pfeffer würzen,
anschließend in einer Pfanne mit Öl anbraten. Im Ofen
bei 160°C ca. 18 min garen.

Kokos-Ingwer-Sud:
400 ml Kokosmilch*
10 g Ingwer*
50 g Butter
Honig*
Salz*

50 g Butter erhitzen, den geschälten Ingwer hinzugeben.
Leicht anrösten und mit der Kokosmilch ablöschen.
Aufkochen lassen und mixen. Zum Schluss mit Salz und
Honig abschmecken.

Butterpilze:
450 g getrocknete Butterpilze
Salbei
Basilikum*
Thymian*
Rosmarin*
Knoblauch*
Öl*
Salz* & Pfeffer*

Getrocknete Butterpilze in etwas Wasser einweichen.
Knoblauch grob schneiden und mit dem Salz zerdrücken.
Die Kräuter fein hacken. Öl erhitzen, Butterpilze
hinzugeben und dünsten. Zum Schluss die Kräuter unter
die Pilze mischen. Anschließend je nach Geschmack
mit dem Knoblauch-Salz und Pfeffer würzen.

Wok-Gemüse:
1 Karotte
3 Blatt Mangold
1/2 Sellerieknolle
2 Pastinaken
1 Stange Lauch
100 g Sojasauce
50 g Sesam*
100 g Honig*
Curcuma*
Koriander, gemahlen*
Limonenpfeffer*
frischer Koriander
Öl*
Salz*

Gemüse in längliche feine Streifen schneiden. In einem
Wok oder einer Pfanne Öl erhitzen und das geschnittene
Gemüse hinzugeben. Anschließend mit Sojasauce
ablöschen, Sesam, Honig, Gewürze und den frischen
Koriander hinzugeben.

Quinoa-Blinis:
400 g Quinoa*
3 Eier
200 g Milch
Salz* & Pfeffer*
Öl*

Den Quinoa fein mahlen, anschließend die Eier und
die Milch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Masse Blinis formen und in einer Pfanne in Öl
ausbacken.

Basmati-Reis a la Crême mit Vanille, Honig-Balsam, Cashewkernen und gefüllter Schokolade

Basmati-Reis:
200 g Basmati-Reis*
1 l Kokosmilch*
Vanille*, gemahlen
Rohrzucker*
Öl*

Öl erhitzen, Reis darin goldbraun anrösten, anschließend
so viel Kokosmilch hinzugeben, dass der Reis
immer bedeckt ist. Diesen Vorgang so oft wie nötig wiederholen
bis der Reis gar ist. Anschließend mit Vanille
und Zucker nach Geschmack verfeinern.

Honig-Balsam:
100 g Honig*
50 g Balsamico-Essig*

Den Honig vorsichtig erhitzen und mit dem Balsamico-
Essig verrühren.

Cashewkerne:
50 g Cashewkerne*
10 g Honig*

Cashewkerne in Honig anziehen und in der Pfanne
karamellisieren. Mit kaltem Wasser ablöschen.

Schokolade:
70 g gefüllte Schokolade*,
z.B. Cashew-Ananas, Butter-Caramel, Honig-Trio, …

Schokolade in kleine Stücke schneiden. Reiscreme mit
Honig-Balsam, Cashewkernen und Schokoladenstücken
garnieren.

Fotos (c) Kaeflein / Tress-Gastronomie