Vorspeise

Quinua-Salat mit getrockneten Früchten

Zutaten für 4 Personen:
200 g Quinua*
1/2 l Gemüsebrühe
50 g Cashewkerne*
50 g getr. Aprikosen
50 g Rosinen*
50 g getr. Apfelringe
50 g getr. Pflaumen
1 Handvoll gehackte Petersilie
1 EL Raz-el-Hanout
2 Tomaten
1 Paprika (rot oder gelb)
1 Zucchini
1 Aubergine
Olivenöl*, Zimt*, Meersalz*
Einige Hibiskusblüten aus Hibiskustee*

Zubereitung:
Etwas Wasser aufkochen, die Hibiskusblüten hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Blüten herausnehmen und beiseite legen.

Quinua vor dem Verarbeiten gut abwaschen und abtropfen lassen. In die kochende Gemüsebrühe geben und ca. 15 Min. köcheln lassen, danach nochmals 10 Minuten quellen lassen. Anschließend zum Auskühlen auf ein Blech streichen.

Die getrockneten Früchte in Würfel schneiden. Die Cashewkerne in einer Pfanne rösten. Die Tomaten blanchieren, enthäuten, die Kerngehäuse entfernen
und die Filets ebenfalls in Würfel schneiden. Die Paprika enthäuten, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Zucchini und Aubergine waschen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl und Meersalz vermischen und anschließend in der Pfanne grillen. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Ausgekühlte Quinua mit den getrockneten Früchten, Petersilie, Tomaten-,
Paprikawürfeln und dem Raz-el-Hanout vermengen.
Anschließend mit Olivenöl, Meersalz und einer Prise Zimt abschmecken und durchziehen lassen. Den Quinua-Salat auf einem Teller anrichten, mit Hibiskusblüten bestreuen und das gegrillte Gemüse anlegen.

Hauptspeise

In Kokosmilch pochierte Hähnchenbrust mit südafrikanischer Senfsauce

Zutaten für 4 Personen:
4 Hähnchenbrüste ohne Haut
1 l Kokosmilch*
1 Stange Zitronengras
2 Limettenblätter
1 Bund Koriander
1 Ananas*
4 EL Südafrikanischer Senf
250 g (Lila-) Reis*
50 g Mascobado-Zucker*
Meersalz*, Pfeffer*, Butter

Zubereitung:
Die Kokosmilch, kleingeschnittenes Zitronengras, Limonenblätter und zwei Stängel Koriander mit etwas Salz zum Kochen bringen. Die Hähnchenbrüste hineingeben und bei ca. 82°C ca. 20 Minuten lang garziehen lassen. Sie
sollten vom Pochierfond bedeckt sein.

Den Reis waschen und im gesalzenen Wasser ca. 20 min köcheln lassen, abgießen, kurz abspülen und mit ein paar Butterflöckchenund etwas gehacktem Koriander warmstellen.

Die Ananas schälen und in Würfel oder Spalten schneiden. Die Würfel
anbraten, etwas Mascobado-Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann ein paar Butterflocken und eine Prise Salz hinzugeben und durchschwenken.

Für die Sauce den Senf in eine Schüssel geben und nach und nach
etwas von dem Pochierfond einrühren, so dass eine Emulsion entsteht. Je nach eigenem Geschmack mehr oder weniger Senf bzw. Fond verwenden.

Den Reis auf einem Teller anrichten, die in Scheiben geschnittene Hähnchenbrust anlegen, mit etwas Pfeffer und Meersalz nachwürzen und
mit der Sauce nappieren. Die Ananaswürfelchen dekorativ darum herum verteilen.

Nachspeise

Geeistes Mangosüppchen mit gebackener Fruchtpraline und Orangenschokolade

Zutaten für 4 Personen:
2 reife Mangos*
50 ml Passionsfruchtsaft
100 g Ananasfleisch*
1 Stück Galia-Melone oder 1 Apfel
1 Vanilleschote*
Orangen-Zartbitterschokolade*
4 Blätter Fillo-, Brik-, Wan- Tan- bzw. dünner Strudel oder Blätterteig (ca. 10x8 cm)
Mascobado-Zucker*
1 Eiweiß
1 Zitrone

Zubereitung:
Mangos schälen, in Würfel schneiden, einige für die Fruchtpraline zurückhalten. Die Mangos mit 2 EL Zucker und mit Wasser bedeckt weichkochen. Alles mixen und durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen.

Die restlichen Früchte schälen, kleinschneiden und mit den zurückbehaltenen Mangowürfeln und Vanillemark vermischen. Den Filloteig ausbreiten und leicht mit Eiweiß bepinseln. Ein bis zwei Esslöffel Fruchtsalat in die Mitte geben, sodass die Ränder freibleiben.
Nun die Seiten gut einschlagen und vorsichtig, aber fest, einrollen. Die Fruchtpralinen können in der Fritteuse oder im Backofen, mit etwas Butter bepinselt, ausgebacken werden.

Die Orangenschokolade im Wasserbad schmelzen. Die kalte Mangosuppe mit Zitronen-, Passionsfruchtsaft und Zucker abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, etwas Wasser zugeben bis zur gewünschten Konsistenz. Erwachsene können auch gerne etwas Sekt anstelle von Wasser nehmen.

Die Suppe in eine Schale gießen. Die Fruchtpraline separat anrichten, zum Beispiel in einer kleinen Schale auf etwas flüssiger Orangenschokolade. Wer mag, kann die Suppe noch mit einer Kugel Schokoladeneis garnieren.

© Europa-Miniköche Wesel